多彩网

※食材配送 ※饭堂承包 您好!欢迎访问东莞市长安佳旺蔬菜批发部的网站!
多年提供餐饮承包服务商食堂承包与食材配送现代化膳食服务公司
全国服务热线:137-5149-5186
4蔬菜知识
您的位置: 多彩网 ->  蔬菜知识 -> 微生物是怎么引起鲜肉腐烂变质的
问:鲜肉是怎样被微生物污染的?
答:造成微生物污染鲜肉的原因可分为内源性和外源性两个方面。内源性污染是指微生物来自动物体内。动物在宰杀之后,原来存在于肠道、呼吸道或其他部位的微生物就有可能进入组织内部,造成污染。某些老弱、饥饿疲劳的牲畜,由于其防卫机能减弱,外界微生物也会侵入某些肌肉组织内部。外源性污染是指牲畜在屠宰和加工过程中,由于环境条件,用餐和个人卫生、用水、运输过程等不洁因素,造成肉类的微生物污染。这是主要的污染来源。
问:鲜肉是怎样腐烂变质的?
答:鲜肉发生腐败变质的过程,实际上是蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖类的发酵作用的过程,其结果使肉的营养成分被破坏,蛋白质腐败会产生臭味,脂肪酸败产生的挥发性酸给人一种“酸味”的感觉。
问:鲜肉腐烂变质的主要类型和变化有几种?
答:鲜肉的腐败一般自肉的表面逐渐向组织内部伸展。表层的微生物一般较多,又是有氧环境,所以分解作用较为旺盛。深入组织内部以后,主要是由于厌氧菌的继续作用。
1、在有氧条件下,细菌可使鲜肉的表面发粘,肉的色泽则由正常红色变为绿色、褐色或灰色。有些微生物甚至能产生色素,改变肉的颜色,例如类蓝假单胞菌常使肉的表面变为蓝色。放线菌可使肉产生霉味或泥土味;酵母也能污染肉类并在表面生长繁殖,引起肉类发粘、水解脂肪、产生异味和使肉类变色(白色、褐色等)。霉菌污染肉类表面,初期可使肉类发粘,可分解脂肪,使肉产生异味和变味,污染枝霉可使肉产生霉味。
2、在厌氧条件下,兼性和厌氧细菌生长引起肉类变质,如肉发酸、腐烂。这是由于厌氧菌如梭状芽孢杆菌、大肠杆菌类以及乳酸菌等都能利用糖类进行发酵而产酸产气,蛋白质在厌氧条件下的分解,同时产生硫化氢、粪臭素、氨和胺等异味化合物。腐烂主要是由梭状芽孢杆菌属中的许多种所引起。
因此,市民在购买鲜肉时,一定要到索证索票齐全的门店,还要查看肉的新鲜程度,与其他所购物品保持距离,避免造成微生物的污染,购买后应及时烹制,如需存放的,短时间应冷藏,超过一天需冷冻。
*相关网页素材均来源互联网,如有侵权请速告知,我们会在24小时内删除*【】 粤ICP备18053125号
[BMAP GMAP] [后台管理]技术支持:
  • 返回顶部
  • 13751495186
  • 手机APP
    佳旺蔬菜
  • 微信小程序
    佳旺蔬菜
aixindent.com zqjh168.com steel-cq.com lyodec.com lion-zone.com bj-sjha.com